對(duì)于肯德基而言，今番遇上了“多事之秋”，“豆?jié){門”之后，肯德基再陷“用油門”。據(jù)《證券日?qǐng)?bào)》報(bào)道，肯德基炸雞用油使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，多天才更換一次，存在食品安全隱患。肯德基昨晚發(fā)布聲明回應(yīng)，否認(rèn)《證券日?qǐng)?bào)》的相關(guān)報(bào)道內(nèi)容，稱“肯德基炸雞用油食用前都經(jīng)過(guò)檢測(cè)，烹飪用油完全符合國(guó)家頒布的《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》” 。
煎炸用油使用超過(guò)4天？
據(jù)《證券日?qǐng)?bào)》報(bào)道，肯德基部分門店中用于炸薯?xiàng)l和炸雞的烹飪用油并非每天更新，而經(jīng)常連續(xù)使用，有的煎炸油池中的油4、5天都不進(jìn)行更換，并指這一情況直接威脅食品安全和消費(fèi)者健康。
對(duì)此肯德基昨日回應(yīng)表示，其對(duì)門店的烹飪用油有著嚴(yán)格的使用規(guī)定，每天都會(huì)過(guò)濾清除烹飪油中的食品殘?jiān)瑴p少殘?jiān)鼘?duì)烹飪油品質(zhì)的影響；同時(shí)采用專用試紙監(jiān)控烹飪油的化學(xué)成分變化，一旦接近指標(biāo)要求限度，就會(huì)立刻廢棄，以確保烹飪油完全符合國(guó)家《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
記者昨日以消費(fèi)者身份走訪了本市一家肯德基門店。“我們店的油也不是每天都換，但每天早上都會(huì)檢測(cè)后再?zèng)Q定是否使用。”一家肯德基門店負(fù)責(zé)人對(duì)消費(fèi)者的提問(wèn)并不避諱，他說(shuō)，他們店內(nèi)的烹飪用油的使用期一般不止一天。一位兩年前讀大學(xué)時(shí)曾在肯德基打工的年輕人跟記者說(shuō)，她有印象，炸雞油不是每天更新的。
那位店長(zhǎng)說(shuō)，肯德基要求每天各門店早晚都要對(duì)薯?xiàng)l油池和高溫炸雞油池中的煎炸用油進(jìn)行檢測(cè)，并記錄烹飪用油的使用時(shí)長(zhǎng)。他說(shuō)，肯德基的各店長(zhǎng)或是分片的區(qū)長(zhǎng)會(huì)來(lái)抽查。他還拿出用于檢測(cè)的試紙和對(duì)比用的色板，“當(dāng)顏色顯示在這個(gè)區(qū)域時(shí)，油就是合格的，超過(guò)了我們就更換。”他指著色板解釋。不過(guò)，記者問(wèn)及試紙都測(cè)試的是哪些指標(biāo)時(shí)，他卻回答不出。
時(shí)間長(zhǎng)短與健康無(wú)關(guān)？
無(wú)論是在記者采訪中聽(tīng)肯德基店員的介紹，還是肯德基(中國(guó))發(fā)布的聲明，都在不斷強(qiáng)調(diào)，其烹飪用油的使用時(shí)間長(zhǎng)短與食品的健康并無(wú)關(guān)系，只要相關(guān)指標(biāo)在規(guī)定范圍內(nèi)，食品就是健康的。
“煎炸用油的使用時(shí)間和食品安全確實(shí)沒(méi)有直接關(guān)系，但這并不是說(shuō)煎炸用油的使用時(shí)間是沒(méi)有限期的。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授向記者介紹，雖然在我國(guó)頒布的《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，判斷煎炸用油的安全指標(biāo)主要為羰基價(jià)、酸價(jià)、極性組分等理化指標(biāo)，但煎炸用油使用時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)于食品的健康也有著一定影響，如果油煎炸食物的使用頻率很高，那油中雜質(zhì)、酸價(jià)的指標(biāo)也會(huì)隨之上升，雖然沒(méi)有超標(biāo)，但對(duì)人體健康卻已經(jīng)產(chǎn)生影響。而且長(zhǎng)期使用的油，顏色、口感與新油也會(huì)有所不同，也能影響到食品質(zhì)量。沈群表示，頻繁使用的煎炸用油最好定期更換。
專家建議
細(xì)化煎炸用油使用標(biāo)準(zhǔn)
“要想真正杜絕煎炸用油的不規(guī)范使用，關(guān)鍵還是要細(xì)化相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)督。”北京工商大學(xué)商業(yè)專家洪濤表示，現(xiàn)階段對(duì)于煎炸用油的使用和煎炸類食品制作還沒(méi)有細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，食用油煎炸的頻率、用量、特點(diǎn)，新舊油能否混合使用，煎炸用油的使用和廢棄等問(wèn)題也都沒(méi)有相應(yīng)的管理要求，各個(gè)企業(yè)往往都是靠自律，沒(méi)有相應(yīng)的監(jiān)督機(jī)制。他建議相關(guān)部門還是應(yīng)就煎炸用油制定細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，起到監(jiān)督作用，保證食品的衛(wèi)生安全。
他山之石
上海：煎炸用油使用期限不得超3天
2011年6月，上海市食品藥品監(jiān)管部門發(fā)布指南，要求各類餐館、小吃店、快餐店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等餐飲服務(wù)單位，在烹調(diào)加工食品過(guò)程中規(guī)范使用食用油。餐飲服務(wù)單位煎、炒、炸食品的食用油使用期限最長(zhǎng)不得超過(guò)3天；連續(xù)煎炸食品的，累計(jì)使用期限不得超過(guò)12小時(shí)。
餐飲服務(wù)單位食用油的采購(gòu)和驗(yàn)收需指定專、兼職人員負(fù)責(zé)，并建立食用油索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)制度。采購(gòu)人員應(yīng)向具有有效食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證的食品生產(chǎn)加工單位或經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食用油，并要求供貨方提供相關(guān)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。
食用油的使用和廢棄，餐飲服務(wù)單位需設(shè)有專人管理。食用油煎炸的頻率、用量和特點(diǎn)需要實(shí)時(shí)監(jiān)控，餐飲服務(wù)單位煎、炒、炸食品的食用油使用期限最長(zhǎng)不得超過(guò)3天；連續(xù)煎炸食品的，累計(jì)使用期限不得超過(guò)12小時(shí)；不得以添加新油的方式延長(zhǎng)食用油脂使用期限，也不得回收菜肴中的油脂作為食品原料重復(fù)使用。本報(bào)記者 孫超逸
