暗訪資料圖。 記者暗訪資料圖。

　　城市信報臥底“人類已經無法阻擋”的海底撈門店之后，海底撈公司反應迅速，態度也很誠懇，承認其湯料都是勾兌的，因其服務一流，仍然獲得了部分消費者的諒解。

　　但吃火鍋，啥最重要？

　　菜，大家都一樣；肉，只要是真的，也沒啥區別。

　　曾經有一市民反映，在海底撈吃完火鍋后，回家就拉肚子，懷疑其辣椒湯料里有辣椒精等成分。

　　有沒有辣椒精，很難做出判斷。

　　但可以肯定的一點是——對火鍋來說，湯料很重要，非常重要，尤其重要。

　　今年以來，從央視到地方媒體，大家對火鍋底料 、紅油的討伐一個接一個：化學火鍋 、地溝油火鍋 、辣椒精火鍋……不斷觸動國人的食品安全神經。

　　有的火鍋店甚至直言不諱：我們用的就是老油，不用還不得賠死啊？

　　海底撈，也是四川火鍋，它能不能免俗呢？

　　海底撈火鍋底料實際情況怎么樣？其生產流程是不是真的像其邀請媒體參觀那樣規范、衛生？

　　近日，城市信報兩路記者遠赴四川探訪海底撈，一個明察，一個暗訪，就是為了給公眾解開這些問號。

　　但是 ，記者臥底“撈”出來的海底撈底料真相，還是讓人有些失望……

　　A 衛生不過關

　　上了近七天班，一直沒辦健康證

　　9月2日下午，記者來到位于成都龍泉驛區西河鎮西河大道上的四川海底撈餐飲股份有限公司，這是海底撈火鍋底料生產基地。記者說明來意，保安說招聘需要找招聘通知上的蔡先生。打通電話后，蔡先生簡單問了記者在哪兒，隨后讓記者第二天去廠子面試。

　　記者本以為蔡先生會要求立馬去辦理健康證，但記者“多慮”了。蔡先生告訴記者，健康證不用著急，先干上七天，七天之后再辦。“我們這邊不少人的健康證已經到期了，等需要補辦的健康證多了，大家一起辦。”蔡先生讓記者先交上辦理健康證的費用，工作半年后公司會將錢退還給工人。隨后蔡先生問了記者一些簡單的問題，并讓記者留下身份證，復印之后再歸還給記者。

　　9月3日記者開始上班。記者詢問工人為何不在上崗前就辦理好健康證，工人說與老員工一起辦。工作將近七天，記者先后在包裝車間和攪拌車間干過，并去過其他車間，但從上班到離職，蔡先生一直沒有提過健康證的事情。

　　底料漏油了，拆開包裝再回收

　　工作第一天下午，記者就發現了一個奇怪的現象，公司里一位領導拿著剛剛冷凍的火鍋底料，看得非常仔細，貌似火鍋底料出了問題。一開始記者還不明白這是怎么回事。后來整個下午，記者看到工人們都圍著一個大桶，他們正在剪開已經裝好的火鍋底料袋，然后將火鍋底料倒進桶里。

　　記者發現，類似的回收現象并不少。火鍋底料裝內袋時，因為封口不嚴有時會出現漏油的情況，但在直接裝箱的過程中不能及時發現。記者也參與了一次底料回收工作。一天，記者被小組長叫到倉庫，看到二三十個裝有火鍋底料的箱子都有不同程度的滲油痕跡。這些底料都是8月份的，有些箱子里面漏油的有好幾袋。為了找到漏油的那袋，工人們將滲油處的底料拿出來，放在板子上用手使勁揉搓，冒油的就是漏油的底料。找出來后，工作人員將漏油底料剪開，將底料倒進盆里，然后重新裝袋，其余底料重新裝箱。整個過程中工人沒有戴手套，手上沾滿油。

　　這會不會影響火鍋底料的質量和衛生安全？工人們表示很放心，“保質期12個月，質量肯定沒問題。”一位工人回答道。

　　裝袋、攪拌直接赤手操作

　　培訓期間，工作人員對記者強調了食品安全。在消毒室里，記者還看到了形象的衛生宣傳畫，要求腳套、手套、頭罩、口罩一應俱全，衛生消毒步驟也非常嚴格。但工作幾日記者看到，在這里，大部分情況下工作人員都是直接用手工作，就連裝袋、攪拌這種可能接觸到食物的工種也直接用手。

　　火鍋底料生產過程一般會經過以下幾個步驟，選料、配料、拌料、包裝。選料時，員工們挑出不合格的貨物或雜物，記者看到 ，女工挑花椒時沒有戴手套。攪拌車間里，工人們赤手握攪拌工具。底料熬制成功將要裝袋時，記者也未發現工人手上戴任何衛生防護工具。

　　到了裝袋環節，工人似乎不會直接接觸火鍋底料，也沒人戴手套。但事實上，包裝車間的工人們除了包裝外，也有碰到火鍋底料漏油的時候，這個時候他們會赤手剪開內袋的口。

　　9月8日，蔡先生把記者安排到拌料車間工作，一位老員工讓記者跟著他去粉碎鹽。老員工站在機器上，記者站在下面，握住袋口的一頭，將鹽抖到袋口后裝進大桶里。這里經常遇到鹽撒漏出來的情況，有時候機器里吹出的風很大，鹽也會被吹得整個車間都是。老員工會拿起掃帚將地上的鹽掃在一起，用手捧起來放到桶里。

　　B 管理不規范 進車間不穿腳套，消毒沒人監管

　　通過第一天簡單的培訓 ，記者了解到，為了火鍋底料的衛生，紫外線消毒、洗手消毒、戴口罩腳套等措施十分健全。車間里也特別重視異物，為了防止消費者在火鍋底料里發現異物，工人們進車間不許帶手表、首飾、手機等進車間，衣服上不能有頭發，進車間前必須清理干凈，而為了防止老鼠、昆蟲將病害帶入車間，車間不少角落里都放了防鼠安置點，有專門的工作人員進行管理。

　　工人要想進入車間必須有幾個步驟，一般先是去更衣室換好干凈的工作服，換工作服時，更衣室里的紫外線燈就已經對衣服進行了紫外線消毒，換完工作服再進消毒間洗手消毒。消毒間里備有消毒水、洗手液和烘干機，為了不讓手接觸到其他物品，水龍頭的開關都是踩踏的，然后通過沾有消毒水的消毒池對鞋進行消毒。但在整個消毒過程中，沒有人監督員工是否洗手，沒有人檢查衣服上是否有頭發。

　　上班第一天，記者按照包裝車間組長的要求，戴上頭罩、口罩、腳套后進車間。但工作幾天后，記者發現了一個奇怪的現象：第一天。除了蔡先生等領導和記者進車間時戴了腳套，包裝車間里的其他人都沒有戴。剛經過冷卻的底料還有些熱度 ，車間里用大風扇來降溫，由于沒有空調，工人們在干活兒熱的時候，會常常不戴口罩。

　　剛來工廠時，工作人員告訴記者，三樓食堂的地方可以洗衣服，下班之后可以將工作服拿到三樓，上面會有專門的工作人員清洗，然后再拿一套干凈的穿上。

　　上班第一天，組長小李就給記者找來一套衣服，記者發現，衣服不是新的，看起來應該被人穿過，但清洗過后還算干凈，穿了一天，上衣前面因為長時間搬箱子臟了，但記者沒有注意，下了班太勞累直接回家休息了；第二天，由于記者從來沒去過食堂，也不知道洗衣服的地方在哪兒，因此還是穿上了臟衣服。一連工作幾天下來，記者也就沒太在意穿的是否是臟衣服，也沒有人提醒記者。直到上班第四天，記者倒完番茄醬，衣服上全是紅色的番茄醬，一位大姐見記者衣服臟得不成樣了，才提醒記者要換洗衣服了。她這一說記者才記起來。“你這衣服怎么臟成這樣了，是不是一直都沒有換，你去三樓吧，那里有換洗的衣服，你記住你的工作服號碼就可以了。”

　　打工期間記者發現，進入車間前，根本沒有人管你是否按照規定的步驟洗手消毒，全憑工人們自覺。記者工作七天一直都穿著同一雙鞋工作 ，有一次倒番茄醬，身上沾上了番茄醬，記者的鞋子上也有，但一直沒有人管。

　　C 待遇挺一般 工作兩年以上才給上保險

　　公司上班時間一般是近9個半小時到10個小時，如果趕上工作量不是很大的時候，下班的時間可能還會提前 。記者是臨時工，跟正式員工的工作沒有太大區別：早上7點 40分上班，隔一天值一次班，值班的話上午 11點吃飯 ，下午1點 40分下班，3點 40分再上班，到晚上7點下班；不值班的話上午 11點 40分吃飯休息，下午1點 40分上班，晚上7點下班，一天工作9個小時20分鐘 。而正式員工一般要工作到晚上7點半，一天差不多工作10個小時。

　　在記者干活的幾天里，有好幾天上滿9個小時的班，但這幾天的加班時間都是按照計時工資來算，記者了解到，其他臨時工也是這樣，計時工資不按照加班來算，平時工作一小時的工資是多少錢，加班一個小時也就多少錢。

　　上崗前蔡先生就告訴記者，由于招的都是臨時工，現在記者也是臨時工，要想成為正式工，并不是看工作時間長短，而是要看表現。在包裝車間里不少人都是臨時工，要想成為正式工并沒有那么簡單。一位工人告訴記者，整個包裝車間里就幾個正式工人，大部分人都是臨時工人。正式工與臨時工在工資和福利待遇上有一定的差別：正式工人每個月拿固定工資，一個月一千八九百元錢，還有獎金，一個月有四天的休假；臨時工就無法享受了，他們沒有固定的假期，休息需要請假，工資按照小時計算，但工作時間比較自由，可以商量好每天幾點下班。

　　記者了解到，包裝車間里的女工一小時6.5元，男工6元，拌料車間的工人是一個小時8元，因為他們不僅要忍受各種配料的味道，干的活也更繁重一些。

　　一位有一年多工作經驗的員工還告訴記者，雖然干了很長時間，但是廠子至今沒給他投保險。那些剛來十幾天的員工也表示沒有，“哪有什么保險，兩年之后才有。”年紀大一些的女工也證實了這一說法，她們告訴記者，在廠子里工作兩年以上才有保險。

　　D 這些方面挺好

　　工廠常開食品安全警示會

　　上班前一天，蔡先生囑咐記者，第二天早上7點40分之前要趕到公司，公司要開會。9月3日，記者早早趕到公司，剛進辦公室，蔡先生讓記者去廠子外面的空地上，記者看到不少員工都準時來到了這里。然后公司領導開始講話了。“某某企業因為一個工人沒有注意，在食品中發現了問題，最后遭到消費者投訴，企業損失慘重，這位工人也受到了處罰。你看，因為這么一個小細節，就造成這么大損失，我們的工人要記住別人的這些教訓，工作中一定要仔細了。”一位領導在會上說道。

　　記者發現，幾乎每天都有這樣的食品安全衛生警示會，開會時必會強調食品安全衛生問題，會上也會提到總公司的人事變動。對員工的評價也是會上的一項重要內容，公司會對表現好的員工予以獎勵，也會直接對表現不好的員工提出批評甚至處罰。和員工開完會，領導會跟各個車間的組長開小會，布置一下工作。每天開會，公司都著重強調食品安全衛生的重要性。

　　上班第一天，記者并未立即開始工作。開完會后，蔡先生讓化驗室一位工作員工給記者講講公司的食品安全衛生。化驗室里一位大姐用PPT演示給記者看，PPT有幾十頁，這位大姐用了將近半個小時的時間講完了，上面對于公司的食品安全衛生要求非常詳細。“進車間要戴口罩、頭套、腳套，然后經過紫外線消毒、洗手消毒、鞋子消毒，我們這邊沒有雨靴，所以雨靴消毒就不用了，老鼠和蟲害防得比較嚴，廠子里都有防鼠害的安置點。除了衛生外，食品安全很重要，現在最怕的就是吃出什么來，進車間，什么都不能帶在身上，包括手機、耳環、手表這些東西。要去上廁所換衣服的話，進車間需要再消毒。”

　　講完之后，記者大致了解了工作中該注意的各項衛生情況。

　　對外銷售的火鍋底料要求很嚴格

　　9月3日是記者上班的第一天，記者被蔡先生分配到包裝車間，車間的組長小李讓記者干最簡單的活兒，檢查封口是否封好和生產日期是否有誤，沒有達到要求的挑出來，檢查無誤的放到一邊，有人會將包裝沒有問題的火鍋底料裝箱，這便是整個過程。

　　火鍋底料通過冷凍裝置后自動傳送到兩條流水線上，一般是兩條線，一條是負責火鍋店內部使用的，一條是對外銷售的，但兩條線上的火鍋底料沒什么區別。為了便于裝箱，對外銷售的火鍋底料裝到一個塑料硬托盤里，然后裝進印好的外包裝里。接著，工作人員便對包裝封口，記者檢查日期打印是否清晰、是否有錯誤，并檢查封口是否嚴實和有無破損的可能。檢查完了之后就是裝箱，一箱34包，放好合格證，箱子便可以封存并打印當天日期。工作人員一再告訴記者，一定不要忘了放上合格證，要不然會有顧客投訴，損失會很慘重。

　　封箱后箱子的擺放也是有訣竅的，為了讓消費者看到上面是合格產品，打印日期的那一面一定要露在外面。“封斜了的，有開口的都不行。”組長小李告訴記者，最近接到投訴比較多，這些外賣的火鍋底料目前在很多超市都有賣的，如果出現問題麻煩就大了。

　　番茄爛一點也不要，還公示原料情況

　　記者在包裝車間里干活兒，車間里的活兒不是很忙的時候，記者也會被分配到其他車間干活。記者第一次被分配到其他車間干的是挑揀番茄的活兒。番茄都是剛剛從供貨商那直接運過來的，打開一箱箱的番茄，有大有小，蟲眼太大太多的和已經壓碎了的都要單獨挑出來，而爛的就更不能要了，工人們自己都可以吃。

　　番茄醬是紅番火鍋底料中必不可少的原料之一，都是用一個個小桶裝的。工人們帶著皮手套，將番茄醬掏出來倒進大桶里。為了讓生姜容易清洗，員工們都將生姜掰開，然后放到機器清洗。這些原料挑選好之后會立馬清洗加工，或是放到倉庫里冷藏使用。記者還看到，在車間外面，姜、鹽、蒜、蔥等原料的生產日期和供應商都掛在墻上公示。

　　標注添加劑，員工稱油是一次性的

　　在火鍋底料中，大家很關心的一項就是添加劑問題。在海底撈各門店，海底撈將火鍋底料中所含有的添加劑一一標明，告知讀者。那廠子里的情況又是什么樣呢？經過仔細的觀察記者發現，海底撈在包裝箱上面除了注明打印日期、保質期等產品信息外，也詳細標明了該食品中所含有的食品添加劑，例如山梨酸鈉、呈味核苷酸二鈉等，這些標明的添加劑都是國家允許范圍內的保鮮劑和調味劑，但上面并未標明添加劑的使用量。

　　最近地溝油事件鬧得也比較兇，不少火鍋底料廠家為了降低成本，大量使用地溝油，也有消費者曾質疑海底撈是否真的用一次性清油。那海底撈到底用的是什么油？ 在每箱火鍋底料的外包裝上，記者能看到“一次性清油”的字樣，這是否是真的一次性清油？很多次記者都能看到，廠區內停放著一輛寫有“食用油”的貨車，廠里的工人們告訴記者，這些火鍋底料都是一次性的，絕不用了再回收。