插畫(huà)/侯東梅
放添加劑的占了95%，不添加任何防腐劑、純釀的6度老陳醋，占市場(chǎng)份額不到5%。”
——山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王建忠
“山西陳醋和老陳醋全是純糧釀造，不存在任何醋精勾兌問(wèn)題。”
——山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)曹文杰
近日有媒體報(bào)道稱(chēng)，全國(guó)每年消費(fèi)330萬(wàn)噸左右的食醋，其中90%左右是勾兌醋。那么，你買(mǎi)到的醋還敢喝嗎？
8月6日，山西金醋生物科技公司總裁王建忠說(shuō)，人們平常喝的醋基本都是勾兌的。“勾兌醋還分兩種，一種是冰醋酸勾兌的，一種是加苯甲酸鈉防腐的添加劑，放添加劑的占了95%，不添加任何防腐劑、純釀的6度老陳醋，占市場(chǎng)份額不到5%，不過(guò)冰醋酸勾兌占多少這個(gè)不好說(shuō)。”
對(duì)此，山西省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心表示，山西產(chǎn)的老陳醋質(zhì)量可靠，不存在多添加防腐劑，超范圍、超限量濫用防腐劑現(xiàn)象。
另外，山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)媒體稱(chēng)，山西老陳醋新標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)已通過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審，下半年將會(huì)正式頒布，它取消了山西老陳醋的保質(zhì)期，因?yàn)樗翱稍诔亍㈥帥霏h(huán)境下久放不壞”。
目前的相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許勾兌，但對(duì)勾兌的具體細(xì)節(jié)尚缺乏更具體的操作規(guī)范。
據(jù)中央人民廣播電臺(tái)、
第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)、山西日?qǐng)?bào)
綜合報(bào)道
有苯甲酸鈉就不是老陳醋
據(jù)介紹，正規(guī)液態(tài)醋制造時(shí)先要對(duì)大米等原材料高溫酒化然后醋化，這有一個(gè)發(fā)酵周期，釀醋的周期標(biāo)準(zhǔn)是在28天左右，如果是山西陳醋的話，還要有沉淀的過(guò)程，需要放兩三個(gè)月甚至一年。用冰醋酸或者醋精勾兌完全不需要發(fā)酵，只要一天甚至更短的時(shí)間就能完成生產(chǎn)。
如何分辨是不是山西老陳醋呢？王建忠認(rèn)為，最簡(jiǎn)單的方法是看成分。“配制成分中，只要有苯甲酸鈉，都可以斷定它不是老陳醋，老陳醋不用添加任何防腐劑，取消保質(zhì)期，久放不腐，這是山西老陳醋的根本特點(diǎn)。”
王建忠的另一個(gè)身份是：山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。
中國(guó)每年消費(fèi)約330萬(wàn)噸的食用醋，大約有3000多家生產(chǎn)企業(yè)，即便如恒順醋業(yè)這樣的上市公司，目前每年食用醋的產(chǎn)量也只有18萬(wàn)噸，其他企業(yè)所占的市場(chǎng)份額更小，多而散的局面導(dǎo)致監(jiān)管較為困難。
業(yè)內(nèi)人士指出，在通脹壓力下，醋的價(jià)格并不能任意調(diào)整，使得一些企業(yè)鋌而走險(xiǎn)，通過(guò)勾兌，緩解成本壓力。勾兌醋大行其道，直至統(tǒng)治整個(gè)食用醋市場(chǎng)，還有一個(gè)很重要的原因是，國(guó)家允許所謂的調(diào)味醋生產(chǎn)，并且制定了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
2000年，我國(guó)出臺(tái)配制食醋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，配制食醋必須是指以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑混合配制而成的調(diào)味醋。
王建忠說(shuō)，醋精本身不含營(yíng)養(yǎng)成分，勾兌比例掌握不好的話，還會(huì)對(duì)人體造成傷害。國(guó)家目前雖有所謂配制食醋的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定企業(yè)在生產(chǎn)配制食醋時(shí)不得使用工業(yè)冰醋酸。但尚無(wú)手段檢測(cè)出勾兌的是不是工業(yè)級(jí)冰醋酸，以及勾兌比例是否合乎標(biāo)準(zhǔn)。冰醋酸分為食品級(jí)的冰醋酸和工業(yè)級(jí)的冰醋酸，但是兌入食醋中的是食品級(jí)冰醋酸還是工業(yè)級(jí)冰醋酸目前還檢測(cè)不了。
食用醋添加劑缺乏國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)曹文杰承認(rèn)，山西老陳醋和山西陳醋添加了防腐劑，但他表示都在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。
目前，市場(chǎng)上更多的稀釋后老陳醋，更準(zhǔn)確地說(shuō)是配置醋。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，配制醋必須有50%的成分為純糧釀造，另外50%可以添加食品添加劑，比如冰醋酸、水等。但問(wèn)題的關(guān)鍵是，標(biāo)準(zhǔn)并未規(guī)定包括防腐劑在內(nèi)的食品添加劑的使用量。
王建忠認(rèn)為，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑使用量的規(guī)定很模糊。他說(shuō)：“為加大產(chǎn)量，它(陳醋)添加了食品添加劑。就這個(gè)問(wèn)題，山西沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，全國(guó)也沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)全國(guó)市場(chǎng)來(lái)看山西，它不單是山西的事。全國(guó)醋行業(yè)都在醋里添加食品添加劑。它(食品添加劑)究竟對(duì)人體的傷害有多大？國(guó)家有關(guān)部門(mén)應(yīng)該有依據(jù)。換句話說(shuō)，從中央到地方，應(yīng)該盡快公布(標(biāo)準(zhǔn))。”
生產(chǎn)食用醋使用添加劑是再正常不過(guò)的事，不僅僅是山西食醋企業(yè)，鎮(zhèn)江的香醋等同樣也添加。
王建忠認(rèn)為，價(jià)格很便宜的那些醋，在生產(chǎn)企業(yè)就被稀釋了，但稀釋了怕壞，老陳醋低于6度就長(zhǎng)毛。為了防腐，添防腐劑。不僅山西，全國(guó)都這樣，全加了防腐劑。
從山西產(chǎn)食醋行業(yè)各方的回應(yīng)來(lái)看，他們并不同意王建忠的這個(gè)說(shuō)法。
曹文杰說(shuō)：“山西老陳醋和陳醋符合釀造食品要求，不允許添加任何冰醋酸、醋精等。山西陳醋和老陳醋全是純糧釀造，不存在任何醋精勾兌問(wèn)題。”
曹文杰所說(shuō)的山西老陳醋，是指2005年實(shí)施的《山西老陳醋》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的，酸度大于4.5度的醋。但即使是這種醋，因?yàn)榈陀?度，所以同樣需要添加防腐劑延長(zhǎng)保質(zhì)期。但是曹文杰強(qiáng)調(diào)，這種添加必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
曹文杰表示，為了保存6度以下的老陳醋，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定允許加防腐劑。防腐劑的使用要符合GB2760-201食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了明確規(guī)定，一是量的限制，千分之一以下，二是在標(biāo)簽上標(biāo)示出來(lái)，就是在配料表標(biāo)示出來(lái)。
部門(mén)回應(yīng)：山西產(chǎn)老陳醋質(zhì)量可靠
8月6日，山西省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心發(fā)布信息：山西所產(chǎn)老陳醋產(chǎn)品安全可靠，不存在多添加防腐劑，超范圍、超限量濫用防腐劑現(xiàn)象，廣大人民群眾可以放心食用。
近年來(lái)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上不時(shí)出現(xiàn)假冒山西老陳醋的現(xiàn)象。截至目前，共注銷(xiāo)57家食醋企業(yè)的生產(chǎn)許可證，先后對(duì)6家現(xiàn)場(chǎng)核查不合格的生產(chǎn)企業(yè)作出不予許可的決定。山西省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心發(fā)布的最新檢驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示：全省11市125家食醋生產(chǎn)企業(yè)636個(gè)批次產(chǎn)品，合格598個(gè)批次，不合格38個(gè)批次，合格率為94%，防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸檢出率僅為0.3%。
山西省內(nèi)獲證企業(yè)冠以“山西老陳醋”標(biāo)志的均為釀造生產(chǎn)，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上標(biāo)注“山西陳醋”或“山西老陳醋”字樣的食醋產(chǎn)品，并不全是山西企業(yè)生產(chǎn)的。下一步，山西省質(zhì)監(jiān)部門(mén)要強(qiáng)化對(duì)省內(nèi)獲證企業(yè)的監(jiān)管，加大對(duì)違法生產(chǎn)和黑窩點(diǎn)的打擊力度，打擊假冒山西老陳醋產(chǎn)品的違法行為，保護(hù)山西老陳醋的合法權(quán)益和品牌形象。
小知識(shí)
古代釀酒大師杜康的兒子黑塔學(xué)會(huì)釀酒技術(shù)后，覺(jué)得酒糟扔掉可惜，不經(jīng)意釀成了“醋”。我國(guó)著名的醋有山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、保寧醋及紅曲米醋等。經(jīng)常喝醋能夠起到消除疲勞、軟化血管等作用。傳統(tǒng)的利用各種雜糧釀醋的技術(shù)有五個(gè)步驟：原料配比、粉碎蒸熟、拌曲制醋、入壇發(fā)酵、成品調(diào)味。
消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)，可以參考以下三條標(biāo)準(zhǔn)：一看是否掛杯，合格的山西老陳醋倒進(jìn)碗里后輕輕轉(zhuǎn)一圈，會(huì)有一層薄薄的醋掛在上面，如果不掛杯的是假醋。二看氣味是否刺鼻，山西老陳醋的氣味應(yīng)該是酸香的，如果氣味刺鼻的是假醋。三看是否有陳香撲鼻，如果聞起來(lái)沒(méi)有香味也是假醋。
