9月28日凌晨4點(diǎn)多，八里橋豬肉交易大廳，“白胖”的豬蹄被送到這里。
9月28日凌晨4點(diǎn)多，通州八里橋豬肉交易市場，商戶直接把腳放在豬蹄筐上交易。
八里橋市場“化工美白”豬蹄日售千斤
在商販泡制豬蹄的水泥池旁，記者發(fā)現(xiàn)火堿、雙氧水、亞硝酸鈉等，前兩種屬化工原料
■ 核心提示
生豬身上最難處理的豬蹄、下水等部位，恰是部分消費(fèi)者最青睞的美味。豬蹄味美加工難，由于處理工序復(fù)雜，經(jīng)去毛、除角質(zhì)、清洗后的生鮮豬蹄，賣相并不令人恭維。
近日有市民反映，通州八里橋市場銷售的豬蹄清一色白里透紅，“豬蹄的皮比紙還要白和光潔，個頭比普通豬蹄足足大了一圈，賣相實(shí)在喜人。”記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這種豬蹄觸手感黏滑，有刺鼻化學(xué)藥水味道。多毛且難處理的豬蹄，究竟是用什么方法“美容”的？
半個多月的暗訪，八里橋市場豬蹄賣相陡升的秘密顯現(xiàn)：使用多種化學(xué)添加物泡制而成，加入火堿吸水增重，雙氧水漂白，亞硝酸鈉著色使肉質(zhì)白里透紅，“這活脫就是化工豬蹄。”一位食品專家感嘆。
【銷售】
“白胖”豬蹄日售逾千斤
通州區(qū)八里橋市場豬肉交易大廳賣著兩種豬蹄，一種又白又胖，行稱“泡過的”；一種顏色偏黃，行稱“沒泡的”。
有藥水味的白胖豬蹄
9月21日早晨6點(diǎn)，豬肉交易大廳(批發(fā)兼零售)人聲鼎沸，大小運(yùn)輸車堵滿了門口。除經(jīng)營冷鮮豬肉的數(shù)十家商戶，大廳內(nèi)另有七八家柜臺經(jīng)營豬蹄、豬頭和下水。
從6點(diǎn)到7點(diǎn)，冷鮮肉柜臺前，顧客并不擁擠，而經(jīng)營豬蹄和下水的柜臺前圍滿了人。
“你要泡過的還是沒泡的？泡過的9.5元/斤，沒泡的10.5元/斤。今天的(泡過的)特別白。”記者擠進(jìn)一個柜臺，正忙著給顧客搬運(yùn)成筐白胖豬蹄的女老板顧不上抬頭。
柜臺上堆積的豬蹄，個個都白胖白胖的，比正常豬蹄“身材”大了一圈。用手觸摸這些豬蹄，能感到明顯的黏滑感，摸過豬蹄的手放在鼻前，有股淡淡的化學(xué)藥水味。在一些柜臺一角，另擱有一小堆看上去略微泛黃的豬蹄。相比大堆白胖豬蹄，這些泛黃的豬蹄無論從個頭還是顏色上都頓顯遜色。
賣相好的白胖豬蹄，到底是用什么泡過的？
商戶不避諱“藥泡”豬蹄
“就是專用的藥。”女老板直接甩出一句，答非所問。
女老板隨即解釋，“從屠宰場買來的豬蹄都發(fā)黃，不好賣，現(xiàn)在不都是拿藥泡嘛，泡了之后就變白了，好賣。”
她繼續(xù)顯示經(jīng)商的“實(shí)在”：“豬蹄用專用藥泡過后，體積會脹大，重量增加，一斤豬蹄泡過后能稱出一斤一兩的量，雖然泡過的豬蹄只賣9.5元/斤，賺得仍比沒泡的多”。
對于“藥”泡豬蹄，該交易大廳七八家銷售豬蹄的商戶中，兩三家商戶并不避諱，而大多數(shù)老板聽聞“藥泡豬蹄”，則直接讓記者離開，“你買不買，你啥時候買，我就啥時候告訴你拿什么泡的。”
22號攤位的女老板問：“你是自己吃，還是拿去批發(fā)、加工？要是自己吃，就選這個。”順手指了指沒泡過的泛黃豬蹄。
“我自己吃，肯定買沒泡過的。”市場旁一位黑車司機(jī)說，吃泡過的，心里實(shí)在沒底。
“我們不賣沒泡過的”
9月25日，從早晨6點(diǎn)到6點(diǎn)30分，經(jīng)記者逐個記錄，一家銷售豬蹄的柜臺僅用半小時就售出近200斤白胖豬蹄。
詢問得知，擠在柜臺前的顧客，多是社區(qū)菜市場和飯店餐館的經(jīng)營者，這些經(jīng)營者經(jīng)常購買三五十斤豬蹄，很多顧客顯然是常客，他們與老板的交流僅限于“要多少斤”，全部要“藥泡”豬蹄。
9月25日至28日，記者連續(xù)在早晨6點(diǎn)至9點(diǎn)在該交易大廳觀察，發(fā)現(xiàn)銷售泡過的豬蹄的商戶，每家每天都能出貨約200斤，更有幾家柜臺直接稱，“我們不賣沒泡過的。”
連日觀察發(fā)現(xiàn)，該交易大廳的豬蹄一般凌晨5點(diǎn)就開始銷售，上午9點(diǎn)多，大部分白胖豬蹄就已售罄。
統(tǒng)計數(shù)據(jù)估算，市場六七家銷售豬蹄的商戶，每天向外銷售逾千斤“藥泡”豬蹄。
【上貨】
“藥泡”豬蹄隱秘上柜
商戶謊稱就地泡豬蹄
9月25日，記者以批發(fā)豬蹄為名，多次向八里橋市場肉類交易大廳銷售豬蹄的商戶“請教”，是在何處用什么泡制豬蹄。
21號攤位的女老板稱，商戶們都是直接在交易大廳泡制豬蹄。另有部分商戶稱，泡豬蹄根本不需商戶親自動手，“我們從大批發(fā)商那里上貨時，就已經(jīng)是泡過的，大批發(fā)商都是晚上七八點(diǎn)鐘來送貨。”
記者連續(xù)多日蹲守暗訪發(fā)現(xiàn)，商戶所說“就地泡豬蹄”顯然是謊言，因?yàn)榇髲d內(nèi)每家商戶的經(jīng)營面積只有五六平方米，攤位處根本沒有泡制豬蹄的容器和空間。
26日晚七點(diǎn)多，交易大廳對面的豬肉批發(fā)大廳燈火通明，大量批發(fā)商來運(yùn)送批發(fā)豬肉。
批發(fā)大廳工作人員介紹，豬蹄和豬下水等貨品，一般都是晚上七八點(diǎn)鐘或凌晨4點(diǎn)到6點(diǎn)運(yùn)進(jìn)批發(fā)大廳，之后，交易大廳的商戶們會來購買，“一般都是屠宰場的車來送貨，送來的都是沒泡的。”
“藥泡”豬蹄上貨迅速
9月27日凌晨4點(diǎn)40分，肉類交易大廳仍大門緊閉，兩個大門前都沒什么人。4點(diǎn)55分，“吱呀”一聲，肉類交易大廳兩個大門同時打開，而與此同時，從八里橋市場各個進(jìn)口迅速駛?cè)胨奈遢v廂貨和面包車，這些車大部分是北京牌照，也有河北、河南等地牌照，來車堵在交易廳門前，每輛車?yán)锒继聛砣拿と耍噧?nèi)都堆滿白色塑料大筐。
“快點(diǎn)”，一輛大廂貨里跳下來的工人朝大廳內(nèi)招手，頃刻間，銷售白胖豬蹄的21號攤位商戶拖著手推車，沖到一輛牌照為京PA9S××的金杯車貨廂前。
車聲和喊叫聲顛覆了交易大廳幾分鐘前的安靜，不足十分鐘，白花花的豬蹄堆滿了各家柜臺。
記者看到，這些豬蹄大部分十分粗胖，直徑10厘米左右，有的豬蹄煞白，有的則白里透紅，大量水滴從筐內(nèi)滲出，與前幾日市場所見的白胖豬蹄極其相似。
自運(yùn)“藥泡”豬蹄上市
京PA9S××的金杯車從哪兒來？它的主人是何身份？它里面的豬蹄，是否是白胖豬蹄？
9月28日，記者駕車跟隨這輛運(yùn)送豬蹄金杯車。
上午10點(diǎn)，該車開始一路緩行開到汽配市場修車，但后來似乎發(fā)現(xiàn)有人跟蹤，司機(jī)連車都未修，直接拐進(jìn)小巷，從側(cè)門轉(zhuǎn)出，不知所蹤。
摸清八里橋市場肉類交易大廳批零豬蹄商戶的上貨規(guī)律后，記者重新鎖定京PA9S××。
9月29日，記者連續(xù)換車，一路跟隨京PA9S××，通州北關(guān)橋附近，京PA9S××駛?cè)霕蚰蟼?cè)一片平房區(qū)，司機(jī)下車離開，該車經(jīng)常停放在村口，整天按兵不動。
【泡制】
民房水泥池泡出藥味豬蹄
經(jīng)過多天觀察，京PA9S××白色金杯車，是八里橋市場肉類交易大廳經(jīng)營豬蹄生意的21號商戶的自用車。
觀察的幾天里，每天凌晨4點(diǎn)45分，金杯車都會從通州北關(guān)橋南側(cè)民房群村口駛出，5分鐘便可到達(dá)八里橋市場，豬蹄入柜，賣貨到上午10點(diǎn)左右，京PA9S××?xí)x開返回。
白金杯有個“小動作”，它每天上午10點(diǎn)駛回通州北關(guān)橋村口后即停下不動，到了下午六七點(diǎn)鐘，司機(jī)會將車開到紀(jì)村最南端的一處小院前。到了凌晨4點(diǎn)30分，車旁院落內(nèi)必定亮燈。
白胖豬蹄出自露天水泥池
10月9日晚10點(diǎn)，紀(jì)村最南端的一處小院，一名女子正在院門口左側(cè)，拿棍狀物，在一個水泥池里攪拌什么，昏暗的燈光下，能看清小院門口堆滿運(yùn)送豬蹄的白條筐。
9日凌晨4點(diǎn)半左右，天色昏暗。通州北關(guān)橋南側(cè)的民房群一片寂靜，偶爾傳來雞叫聲，小院內(nèi)在此時亮起燈光。
一名外地口音的男子打開鐵門，發(fā)動金杯車，掀起后備廂，之后返回院內(nèi)。該男子正是21號攤位攤主。
該處小院共有兩間房，院子大約40平方米。靠近鐵門的一側(cè)可見，院內(nèi)的水泥池一個2米長、1.5米寬。池內(nèi)浸泡著大量白里透紅、直徑10厘米左右的豬蹄。
男子返回院內(nèi)后，把幾個白條筐擺放在水池旁，然后手執(zhí)鐵锨，將豬蹄從水池中鏟進(jìn)筐內(nèi)。15分鐘后，四五個白條筐裝滿豬蹄。
院內(nèi)兩人將白條筐裝進(jìn)白色金杯車后備廂。4點(diǎn)50分，男女兩人駕車駛往八里橋批發(fā)市場。
記者在京PA9S××停車處發(fā)現(xiàn)一汪水跡，湊近水跡，能聞到一股淡淡的化工藥水味道。
加工間發(fā)現(xiàn)多種化工原料
要知道院內(nèi)的秘密，必須翻越院墻，才能一探究竟。院內(nèi)可見，鐵門旁水池內(nèi)的水顏色發(fā)黑，散發(fā)刺鼻的工業(yè)原料氣味，并夾雜著腐肉的腥臭味。水泥池旁邊，有一袋原料包裝袋，包裝袋已經(jīng)開口，外包裝上寫“亞硝酸鈉”。
在水池一側(cè)，有兩個黑色塑料桶和一個白色塑料桶。黑色桶內(nèi)盛有液體，無色透明，有刺鼻臭味，該液體觸地后，馬上散發(fā)出白色泡沫和氣體，并伴有“嘶嘶”響聲。
在白色塑料桶內(nèi)，存放著半桶白色晶體片狀物，片狀晶體也散發(fā)刺鼻氣味。水池對面，記者發(fā)現(xiàn)三個大型冰柜。冰柜內(nèi)冷藏著尚未泡制的豬蹄和豬下水，冰柜里的豬蹄顏色泛黃。
10月15日，經(jīng)食品衛(wèi)生專家董金獅檢測，黑色塑料桶內(nèi)盛放的是過氧化氫(俗稱雙氧水)，而白色晶體則為氫氧化鈉(俗稱火堿)。從現(xiàn)場拿回的氫氧化鈉呈片狀，為工業(yè)級別。而雙氧水和火堿，不允許直接接觸食品。
火堿增體積雙氧水漂白
■ 揭秘
作為加工助劑的氫氧化鈉(火堿)以及過氧化氫(雙氧水)，不可直接接觸食品；亞硝酸鈉雖屬食品添加劑，在生豬蹄上使用則超出了范圍，屬非法添加；長期攝入以上三種物質(zhì)，會損害消化道黏膜和血液成分，嚴(yán)重可導(dǎo)致死亡。
——中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計國
據(jù)批發(fā)銷售豬蹄10多年的業(yè)內(nèi)人士劉銘(化名)介紹，雙氧水泡豬蹄早已成為業(yè)內(nèi)公開的秘密，“光使用的藥水就有好幾種，有雙氧水和火堿，有的還要加入亞硝酸鈉。”
劉銘說，泡制白胖豬蹄的流程并不復(fù)雜。“火堿加入水后溶液具有強(qiáng)堿性，豬蹄在這樣的溶液中泡一晚上會變得臃腫肥胖，再用雙氧水漂白和保鮮，然后加入亞硝酸鈉著色，胖豬蹄就制作完成。事實(shí)上，泡過的豬蹄并非都是白胖，因?yàn)槭褂脛┝坎坏龋袝r也呈現(xiàn)“紅胖”狀。”
“泡制的主要目的就是漂白和增重。一斤兩斤感覺不出來，一下批發(fā)出上百斤，就有利可圖了。一個7兩的豬蹄，泡完后能達(dá)到8兩甚至9兩，400斤豬蹄泡完差不多就是460斤，一斤泡過的豬蹄售價9.5元，沒泡的10元，看似便宜了0.5元，一個攤位一天能批出四五百斤，就多賺三四百塊錢。”劉銘說。八里橋市場的“化工”豬蹄大部分進(jìn)入小批發(fā)市場。“泡過的豬蹄看起來肥胖，賣相好，受顧客歡迎。”劉銘說。
■ 說法
化工豬蹄系非法添加
火堿和雙氧水不可直接接觸食品
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計國說，氫氧化鈉(火堿)屬于加工助劑，不可作為食品添加劑直接添加到食品中；過氧化氫(雙氧水)只可用于包裝材料的漂白，也不可直接接觸食品。
“亞硝酸鈉雖然屬于食品添加劑，但用在生豬蹄上，超出了使用范圍，屬于非法添加行為。”何教授說。
衛(wèi)生部最新發(fā)布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，亞硝酸鈉能在腌、熏、醬、炸等熟食肉制品加工中使用，生肉類未在使用范圍內(nèi)。
“火堿和雙氧水都具有腐蝕性，人誤食后會對人體消化道黏膜造成損害。而亞硝酸鈉不僅是致癌物質(zhì)，長期攝入會降低血液運(yùn)輸氧的能力。在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對亞硝酸鈉有嚴(yán)格限制，每千克最大使用量為0.15克。”
■ 小貼士
如何辨別豬蹄好壞
長期從事豬蹄批發(fā)業(yè)務(wù)的劉先生介紹，辨認(rèn)是否泡過的(生)豬蹄，主要靠看聞摸。“泡過的豬蹄一看就特別粗，直徑8厘米以上，表皮發(fā)紅，聞一聞會有淡淡的藥水味，肉的腥味反而不明顯，表皮摸起來會非常硬，而且蹄子是分開的。
正常的豬蹄個頭并不很大，蹄子連在一起，表皮松軟，皮的顏色不紅也不會特別白，甚至偏黃。”
名詞解釋
氫氧化鈉 俗稱火堿，據(jù)專家董金獅介紹，該品分為工業(yè)級和食品級。食品級別的氫氧化鈉為粉沫狀，工業(yè)級別呈片狀，具有強(qiáng)腐蝕性，含有重金屬，誤食后對人體消化道造成灼傷。根據(jù)《危險化學(xué)品安全管理?xiàng)l例》規(guī)定，氫氧化鈉受公安部門管制。
過氧化氫
其水溶液俗稱雙氧水，外觀為無色透明液體，是一種強(qiáng)氧化劑，適用于傷口消毒及環(huán)境、食品消毒。據(jù)專家董金獅介紹，誤食后會中毒導(dǎo)致腹痛、嘔吐、呼吸困難，嚴(yán)重者甚至出現(xiàn)痙攣、偏癱。該品根據(jù)《危險化學(xué)品安全管理?xiàng)l例》受公安部門管制。
亞硝酸鈉
俗稱亞硝酸鹽，屬于食品添加劑，起著色、防腐作用，廣泛用于熟肉類、灌腸類和罐頭等動物性食品。根據(jù)衛(wèi)生部最新發(fā)布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，亞硝酸鈉每千克最大使用量為0.15克。食用過量的亞硝酸鈉，會降低人體血液運(yùn)輸氧的能力，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。
采寫/本報記者 王瑞鋒 張永生 攝影/本報記者 楊杰 周崗峰
