每當(dāng)夜幕降臨，上海一些高校附近的流動(dòng)餐飲攤位一片繁忙：燒烤冒出陣陣濃煙、饑腸轆轆的學(xué)生人頭攢動(dòng)……這些在高校附近，由無(wú)證攤販組成并形成一定規(guī)模的餐飲服務(wù)業(yè)被大學(xué)生們戲稱(chēng)為“黑暗料理”。因?yàn)闋I(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)、口味迎合年輕人、價(jià)格便宜等因素，多年來(lái)“黑暗料理”始終生意興隆。有關(guān)專(zhuān)家呼吁，“黑暗料理”普遍存在食品安全隱患，應(yīng)多方合力保障學(xué)生飲食健康。
一次食物中毒引發(fā)的調(diào)研
同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院的本科生管曉菲原先并沒(méi)有覺(jué)得“黑暗料理”有什么不好，但一次食物中毒的經(jīng)歷改變了他的想法。
“大概是在2011年放暑假前，我買(mǎi)了一份‘黑暗料理’的炒飯，吃了就上吐下瀉，去醫(yī)院診斷結(jié)果為腸胃紊亂，掛了好幾天鹽水。”于是，他決定和李牧、胡勇、王雅勤等7名同學(xué)對(duì)上海高校周邊的“黑暗料理”展開(kāi)調(diào)研。
“我們依據(jù)相關(guān)的國(guó)際和國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)‘黑暗料理’食品中的微生物學(xué)菌落總數(shù)、大腸桿菌總數(shù)、餐具細(xì)菌總數(shù)等進(jìn)行了微生物檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)其普遍超標(biāo)，存在食品安全隱患。”管曉菲說(shuō)。
負(fù)責(zé)調(diào)研的同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院病原微生物學(xué)教研室副主任沈利將“黑暗料理”食物樣本制作的細(xì)菌培養(yǎng)皿圖片拿給筆者看，其中有大量紫色可疑菌落，試管中冒出的黃色氣泡則證明了食物中大腸菌群指數(shù)的超標(biāo)。“食用這類(lèi)食品后，容易出現(xiàn)腹部絞痛、腹瀉和嘔吐等癥狀，大腸桿菌的螺旋毒素作用也可能發(fā)展為威脅生命的疾病，如溶血尿毒綜合癥等，還會(huì)升高霍亂、傷寒等疾病的傳播可能性。”
沈利分析，導(dǎo)致“黑暗料理”存在食品安全隱患的原因是多方面的。一是加工不完全。如米飯很早就做好，涼皮沒(méi)有再加工，生熟食材混在一起。二是操作不衛(wèi)生。做涼皮用的原料被浸泡在標(biāo)著“乳膠漆”的塑料大桶內(nèi)，所用清水來(lái)源不明，經(jīng)營(yíng)者用拿過(guò)錢(qián)的手直接接觸食物。三是操作環(huán)境不干凈。街頭攤點(diǎn)流動(dòng)性大、尾氣灰塵沾染到食物，極易導(dǎo)致食物中毒和腸道菌感染。四是餐具、紙巾、塑料包裝袋等也大都沒(méi)有經(jīng)過(guò)消毒處理。
選擇“黑暗料理”也有無(wú)奈
在管曉菲進(jìn)行的120多份問(wèn)卷調(diào)查中，有高達(dá)86%的學(xué)生表示吃過(guò)“黑暗料理”，近三成的同學(xué)曾因?yàn)槭秤谩昂诎盗侠怼倍械缴眢w不適。既然知道這些食物不夠干凈，為什么還有那么多學(xué)生去購(gòu)買(mǎi)呢？
復(fù)旦大學(xué)08級(jí)中文系的小李同學(xué)告訴筆者，她曾經(jīng)因?yàn)榭荚噺?fù)習(xí)，連續(xù)吃了好幾天“黑暗料理”的炒飯，后來(lái)肚子就開(kāi)始持續(xù)疼痛。“不是簡(jiǎn)單的腹瀉，到醫(yī)院拍X光才發(fā)現(xiàn)肚子里居然有寄生蟲(chóng)！醫(yī)生說(shuō)我肯定是吃了什么不干凈的東西，我才想到是‘黑暗料理’，結(jié)果還動(dòng)了手術(shù)。”小李說(shuō)。
盡管吃了這樣的苦頭，小李坦言還是會(huì)去買(mǎi)“黑暗料理”。“有時(shí)候錯(cuò)過(guò)了食堂的飯點(diǎn)，實(shí)在沒(méi)什么東西吃了，只好在附近吃‘黑暗料理’。”這一說(shuō)法也證實(shí)了管曉菲他們的問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果——除了“抵擋不住味道的誘惑”、“僥幸心理，認(rèn)為生病是小概率事件”等原因，67%的學(xué)生因?yàn)椤皼](méi)有更加理想的夜宵地”而選擇“黑暗料理”。
筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，上海高校的食堂一般到晚上七八點(diǎn)以后就沒(méi)什么吃的東西了，而學(xué)校內(nèi)部超市食品種類(lèi)有限，又很難滿(mǎn)足學(xué)生們多樣化的飲食需求，而“黑暗料理”卻種類(lèi)繁多、口味獨(dú)特、服務(wù)周到、價(jià)格便宜。
“只要有集中的住宿區(qū)，附近就會(huì)有‘黑暗料理’。他們往往八九點(diǎn)鐘出來(lái)，還提供外賣(mài)服務(wù)。作料大多辛香咸辣，符合年輕人口味。面臨激烈競(jìng)爭(zhēng)，他們的服務(wù)態(tài)度也比飯館和食堂好。大部分學(xué)生消費(fèi)6～10元就能飽餐一頓。”管曉菲說(shuō)。
筆者走訪(fǎng)了復(fù)旦大學(xué)北區(qū)、上海財(cái)大后門(mén)和同濟(jì)大學(xué)南校門(mén)附近的“黑暗料理”街。由于長(zhǎng)年累月無(wú)證攤販經(jīng)營(yíng)餐飲，地面和墻面上都積起了黑色的油污。“黑暗料理”的經(jīng)營(yíng)者以外來(lái)打工者居多，在經(jīng)過(guò)特殊改裝的手推車(chē)或者三輪車(chē)上安放經(jīng)營(yíng)用具(如食材、餐具、灶具、照明設(shè)備等)，供應(yīng)食品還很有特色：如肉夾饃、燒烤、炒面，甚至還有法式薄餅、英式蛋炒飯……
在復(fù)旦大學(xué)北區(qū)后門(mén)武東路上的一個(gè)攤販經(jīng)營(yíng)點(diǎn)，來(lái)自西安的炒飯經(jīng)營(yíng)戶(hù)陳女士坦言，最近城管查得比較嚴(yán)，她們晚上9點(diǎn)以后才敢到校門(mén)口去做生意。平時(shí)就在不起眼的10平方米的舊屋內(nèi)準(zhǔn)備食材。盡管陳師傅反復(fù)強(qiáng)調(diào)食材都是自己去批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)來(lái)的，但筆者還是看到有人上門(mén)送貨。
整治需多方合力
管曉菲在調(diào)研后深有感慨，他覺(jué)得要解決“黑暗料理”的問(wèn)題，首先需要學(xué)校相關(guān)部門(mén)積極配合，適當(dāng)延長(zhǎng)食堂的營(yíng)業(yè)時(shí)間和夜宵種類(lèi)，并引進(jìn)較大型的便利店或超市。就這方面來(lái)說(shuō)，上海不少高校已在努力嘗試。
如復(fù)旦大學(xué)東區(qū)、南區(qū)、北區(qū)都開(kāi)設(shè)了羅森、可的、好德等通宵營(yíng)業(yè)或營(yíng)業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)的超市。食堂開(kāi)設(shè)部分小吃、夜宵窗口為學(xué)生提供物美價(jià)廉又新鮮衛(wèi)生的食品。上海師范大學(xué)在校園內(nèi)建起了一條小吃街，由校方后勤部門(mén)負(fù)責(zé)食品安全把關(guān)，價(jià)格也比外面便宜。
復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授厲曙光說(shuō)，一方面學(xué)校可以通過(guò)延長(zhǎng)食堂時(shí)間等手段增強(qiáng)供應(yīng)，另一方面監(jiān)管部門(mén)也需要制定一個(gè)長(zhǎng)治久安的方案，這樣的問(wèn)題并不是一天兩天的專(zhuān)項(xiàng)整治和“運(yùn)動(dòng)式”監(jiān)管能解決的，需要專(zhuān)業(yè)部門(mén)通過(guò)明確劃分職責(zé)、切實(shí)做好日常監(jiān)管來(lái)完成。
對(duì)此，上海市食品協(xié)會(huì)貿(mào)易分會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)董木金表示，應(yīng)要求小攤販嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，從源頭上進(jìn)行監(jiān)管，將一些衛(wèi)生不合格的產(chǎn)品從源頭上剔除；監(jiān)管部門(mén)也應(yīng)著重加強(qiáng)對(duì)高校周邊攤販的日常巡查和監(jiān)管，在審核攤販執(zhí)照和許可證時(shí)嚴(yán)格考察衛(wèi)生條件。
據(jù)介紹，在《上海市實(shí)施〈中華人民共和國(guó)食品安全法〉辦法》中，對(duì)食品攤販的管理已經(jīng)給出了非常詳細(xì)的規(guī)定。區(qū)、縣人民政府可以根據(jù)需要，依法劃定臨時(shí)區(qū)域(點(diǎn))和固定時(shí)段供食品攤販經(jīng)營(yíng)，但不得影響安全、交通、市容等，對(duì)食品攤販的衛(wèi)生要求、索證索票等都應(yīng)做出明確規(guī)定。
