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石花菜涼粉(凍粉)，是島城市民夏日餐桌上不可缺少的一道涼菜。可是，家住單縣路的蓋女士最近卻發(fā)現(xiàn) ，市場(chǎng)上的涼粉越來(lái)越多 ，但是味道卻越來(lái)越不純正了，“小時(shí)候母親熬的石花菜涼粉，涼涼的，滑滑的，入口即化，還有新鮮的海草的味道。現(xiàn)在市場(chǎng)上賣的涼粉很多 ，據(jù)說(shuō)用一種石花菜粉就能熬出來(lái)，有的彈力很大像橡皮糖，摔都摔不碎”。蓋女士說(shuō)的石花菜粉是什么？怎么能熬出涼粉來(lái)？與傳統(tǒng)涼粉有啥差別呢？記者對(duì)此進(jìn)行了采訪、調(diào)查和對(duì)比實(shí)驗(yàn)。
涼粉掉地下沒(méi)摔碎
“天熱，拌個(gè)涼粉吃著最舒坦了，可俺家買的涼粉咋跟橡皮似的摔都摔不爛？”近日，市民孔先生提著一兜涼粉向記者求助。
孔先生說(shuō)，他家小區(qū)附近的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上有很多賣涼粉的，而買回家的涼粉跟他以往吃的海菜涼粉大不一樣。“很筋道，一點(diǎn)海菜味兒都沒(méi)有，吃在嘴里跟嚼蠟一樣。”孔先生告訴記者，他換了兩三家，都是這個(gè)狀況。當(dāng)著記者的面，孔先生拿起一塊拳頭大小的涼粉往地上摔去，掉在地上的涼粉竟然沒(méi)有摔碎。“太驚人了！摔都摔不碎，這哪兒是涼粉啊，簡(jiǎn)直就是橡皮！”孔先生有些無(wú)助地說(shuō)。
聽(tīng)了孔先生的講述，記者7月21日走訪了鎮(zhèn)江路、大堯一路、黃島路、南京路等多處農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，賣涼粉的攤位隨處可見(jiàn)。“海菜涼粉！鮮著呢！”每家涼粉都自稱是海菜涼粉、凍菜涼粉、石花菜涼粉。記者打探得知，所謂的“凍菜”就是本地的俗語(yǔ)，其學(xué)名就叫石花菜，是海里的一種植物，因所含的瓊脂是所有食物中最高的，才被用來(lái)做涼粉。
家家都說(shuō)是“石花菜”涼粉，可記者觀察發(fā)現(xiàn)這些涼粉差別卻很大，有的晶瑩透亮，有的渾濁暗黃，有的彈性十足，有的卻輕輕一掰就碎了。
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市場(chǎng)上凍菜粉16元一包
那么，孔先生所拿的橡皮涼粉到底是用啥做的呢？做了十多年石花菜涼粉生意的老孫道出了其中的玄機(jī)：是用粉做的，為了降低成本，市面上很多涼粉都用粉做，出粉量大，還省事兒。老孫靠做涼粉起家，對(duì)這一行業(yè)的內(nèi)幕更是了如指掌。
根據(jù)老孫提供的線索，記者21日下午來(lái)到了撫順路批發(fā)市場(chǎng)，果然發(fā)現(xiàn)有商鋪在銷售石花菜粉。在一家調(diào)味品鋪，記者剛說(shuō)出想做涼粉，店伙計(jì)立刻接話，“要凍菜粉是吧？有！16塊錢一包！”邊說(shuō)邊遞給記者一包，外包裝上標(biāo)注著“凈含量：100克”，其下面還有一行特別說(shuō)明的文字：“可制涼粉40斤”。
在石花菜粉的制作原料中，除了標(biāo)有石花菜之外，還有海藻多糖、食物纖維等成分，但是這些成分的含量到底有多少不得而知。“這是石花菜做的粉嗎？海藻多糖和食物纖維是什么？”記者詢問(wèn)，店伙計(jì)稱 ，“我們就是代賣，誰(shuí)知道是啥做的，反正能做出涼粉來(lái)就行唄！”
另一處店鋪的伙計(jì)攀談中告訴記者，來(lái)買這種石花菜粉的人大多是菜販，因?yàn)槟盟鰶龇鄄粌H成本低，而且制作簡(jiǎn)單，“菜販就瞅準(zhǔn)了這些優(yōu)點(diǎn)，我們賣得也挺好的。”
業(yè)內(nèi)人士：“橡皮涼粉”占八成市場(chǎng)，每斤成本八分錢
面對(duì)市場(chǎng)上橡皮涼粉的沖擊，一向?qū)魃绞ú藳龇鄣膫鹘y(tǒng)工藝堅(jiān)決維護(hù)的老孫心情十分復(fù)雜，他告訴記者，當(dāng)前市面上賣的涼粉八成都是這種白粉煮出來(lái)的。
按照老孫的制作過(guò)程，1斤石花菜能出20斤涼粉，而這種石花菜粉100克就能出40斤涼粉，也就是說(shuō) 1斤石花菜粉能出200斤涼粉。“16元的成本制出200斤，半小時(shí)的制作時(shí)間，摔都摔不壞的涼粉，你說(shuō)還怎么吃？”老孫心痛地說(shuō)。
石花菜粉究竟是什么成分？根據(jù)石花菜粉包裝上提供的電話，記者隨后聯(lián)系到了廠家。廠家一位經(jīng)銷人員稱，“別的不敢說(shuō)，市面上85%的涼粉都是用我們的貨(指石花菜粉)，保證好使”。
記者再三詢問(wèn)石花菜的成分，引起了對(duì)方的懷疑，并警覺(jué)地反問(wèn)記者為什么老問(wèn)成分。記者稱想借此了解一下效果，最后這位銷售人員稱90% 以上的成分是石花菜，但對(duì)于另外10% 是什么成分，該銷售人員稱不能告訴你。
“石花菜提取成粉的技術(shù)性強(qiáng)，費(fèi)用也十分昂貴，不可能這么便宜。”老孫對(duì)廠家的回復(fù)質(zhì)疑稱。
■四招辨優(yōu)劣
“橡皮涼粉”遇熱化成黏水
顏色
老孫找來(lái)一個(gè)白色的大方盒，將他剛出的石花菜涼粉和記者從市場(chǎng)買來(lái)的“橡皮涼粉”放在一起，差別立刻顯現(xiàn)。石花菜涼粉并不透明，顏色晶瑩烏青，而“橡皮涼粉”則非常透明，顏色要么偏紅 ，要么偏綠。
手感
“橡皮涼粉”手感有彈性，韌勁好，必須用力才能掰開，而要想捏碎的話，就要用更大的力氣。而拿起剛做好的石花菜涼粉輕輕一掰，涼粉就碎成了好幾塊，毫無(wú)皮韌感。
口感
記者將不同的涼粉分別放進(jìn)了嘴里，“橡皮涼粉”必須要咀嚼，且沒(méi)有什么味道；而石花菜涼粉只要用舌頭往上牙一頂，涼粉就碎成了小顆粒，口感十分清透，還有海菜的鮮甜味道。
加熱
取一個(gè)炒鍋開火加熱，將切成碎塊的“橡皮涼粉”倒進(jìn)鍋里，涼粉就好像見(jiàn)了熱水的冰塊，剛才還有棱有角，下鍋后開始融化！3秒鐘后，成塊的涼粉不見(jiàn)蹤影，鍋里只有一攤黏糊糊的液體，泛起的蒸汽有股怪異的酸味兒，完全不是海菜特有的海腥味。將黏水倒在一個(gè)碗里，冷卻后又凝固成了涼粉。
“石花菜里面的瓊脂含量很豐富，而且不會(huì)遇熱融化，真正用石花菜熬出來(lái)的涼粉都可以炒著吃的。”老孫重新將鍋洗凈、加熱，又將切碎的石花菜涼粉倒進(jìn)去，翻炒了近1分鐘，涼粉果然沒(méi)有融化，只是溫度上變成了熱氣騰騰。A2、A3版文/圖 記者 王媛 楊冰 實(shí)習(xí)生 高晨晰 (來(lái)源：半島網(wǎng)-半島都市報(bào))
