11月9日，國(guó)家質(zhì)檢總局和農(nóng)業(yè)部聯(lián)合發(fā)出了《關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶標(biāo)識(shí)標(biāo)注管理的通知（國(guó)質(zhì)檢食監(jiān)聯(lián)[2007]520號(hào)）》（以下簡(jiǎn)稱《通知》），按該《通知》要求，從明年1月1日起液態(tài)奶產(chǎn)品將被區(qū)分為鮮奶與純奶。專家強(qiáng)調(diào)，這兩種產(chǎn)品各有特點(diǎn)，消費(fèi)者要科學(xué)選購(gòu)。
●鮮奶更營(yíng)養(yǎng)純奶更方便
《通知》中要求：乳制品生產(chǎn)企業(yè)要按照有關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格實(shí)行液態(tài)奶標(biāo)識(shí)制度。以生鮮牛奶為原料，經(jīng)巴氏殺菌處理的巴士殺菌奶標(biāo)“鮮牛奶”。以生鮮牛奶為原料，不添加輔料，經(jīng)瞬時(shí)高溫滅菌處理的超高溫滅菌奶標(biāo)“純牛奶”。《通知》還特別規(guī)定，自2008年1月1日起，生產(chǎn)企業(yè)必須在巴氏殺菌奶和超高溫滅菌奶包裝主要展示面上緊鄰產(chǎn)品名稱的位置，使用不小于產(chǎn)品名稱字號(hào)且字體高度不小于主要展示面高度1/5的漢字分別標(biāo)注“鮮奶”和“純奶”。
據(jù)奶業(yè)專家介紹，由于牛奶在擠奶過(guò)程中微生物很多，因此牛奶在飲用前需要進(jìn)行加熱處理，這就是所謂的殺菌。加熱殺死細(xì)菌的原理是細(xì)菌細(xì)胞里的活性蛋白質(zhì)因受熱變性而致死，但與此同時(shí)，牛奶里的活性營(yíng)養(yǎng)成分也不可避免地受到損害。加熱程度不同，牛奶中蛋白質(zhì)、氨基酸和鈣質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味都會(huì)受到不同程度的影響。我們?cè)诩矣眯″仧崤Ｄ虝r(shí)，常常會(huì)發(fā)現(xiàn)液面上生成一張膜，這是變性了的乳蛋白和脂肪結(jié)合形成的，至于粘在鍋底，而根本無(wú)法利用的一層白色物質(zhì)，是乳清蛋白變性后和鈣的沉淀物。
即將被標(biāo)注為“鮮奶”的巴氏殺菌奶采用連續(xù)式溫和加熱（72℃／15秒）的巴氏殺菌法，既能可靠地殺滅所有的致病菌，保證安全，又能相對(duì)完整地保留住牛奶的營(yíng)養(yǎng)，而且整個(gè)加工所消耗的能源和對(duì)環(huán)境保護(hù)所產(chǎn)生的壓力也是最小的。但巴氏殺菌法缺點(diǎn)是成品的巴氏殺菌奶始終離不開(kāi)0℃－10℃的冷藏保存環(huán)境，保存期僅為2天－7天。
被標(biāo)注為“純奶”的超高溫滅菌奶經(jīng)過(guò)瞬時(shí)高溫滅菌處理，提高了熱處理強(qiáng)度，牛奶里的細(xì)菌全被殺滅了，所以保存期較長(zhǎng)，取決于包裝容器的可靠程度，在常溫下其保存期可達(dá)2個(gè)月—12個(gè)月，更具消費(fèi)方便性。但缺點(diǎn)是牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分損失也比較多。
奶品加工技術(shù)發(fā)展至今，各種成熟的不同技術(shù)只是在原料奶、添加物和殺菌方法三者之間選擇了不同的平衡，形成了豐富多彩的奶制品格局，選擇什么樣的奶制品是和消費(fèi)者的生活習(xí)慣、工作節(jié)奏相聯(lián)系的。專家建議，居家、餐館、賓館、醫(yī)院、機(jī)場(chǎng)等具備冷藏冰箱條件的，首選以純生鮮原料奶制作的巴氏殺菌奶。而攜帶外出，如野外作業(yè)和旅游，或者在其他缺少冰箱冷藏的消費(fèi)場(chǎng)合，首選超高溫滅菌奶。
●鮮奶備受海外市場(chǎng)追捧
上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)顧佳升介紹說(shuō)，許多國(guó)家和地區(qū)都在巴氏殺菌奶產(chǎn)品標(biāo)簽的醒目位置上標(biāo)注“鮮奶”（fresh milk）字樣，如美國(guó)、加拿大、英國(guó)、德國(guó)、丹麥、韓國(guó)、澳大利亞、新西蘭和我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)等。根據(jù)歐洲權(quán)威調(diào)查機(jī)構(gòu)EUROMONITOR提供的數(shù)據(jù)，巴氏殺菌奶（通稱鮮奶）在美國(guó)、加拿大、澳大利亞、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家和我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)的液態(tài)奶市場(chǎng)份額中所占比重分別是99.7%、99.9%、92.6%、99.3%和97.6%。
顧佳升說(shuō)，巴氏殺菌奶之所以成為全球最為流行的液態(tài)奶產(chǎn)品，在于它的加工工藝決定了奶汁所受到的熱處理強(qiáng)度是最低的，換言之即“對(duì)乳汁的熱損傷最小”。從營(yíng)養(yǎng)上看，超高溫滅菌奶與巴氏奶之間存在著一定的區(qū)別，巴氏殺菌奶中乳清蛋白、賴氨酸、維生素B12、葉酸和維生素C的損失程度較低。相對(duì)于其他液態(tài)奶品種而言，巴氏殺菌奶是營(yíng)養(yǎng)保留得較完整的液態(tài)奶，因而歷來(lái)得到全球消費(fèi)者的普遍認(rèn)可，我國(guó)今后乳制品的結(jié)構(gòu)也必然朝這個(gè)方向發(fā)展。
中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事、廣東省奶業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王丁棉認(rèn)為，巴氏殺菌奶符合健康生活理念與牛奶快速消費(fèi)的特點(diǎn)，也是我國(guó)奶業(yè)與國(guó)際接軌的必然趨勢(shì)。隨著人民生活水平的提高，城市居民各家各戶的冰箱使用已相當(dāng)普遍，這就無(wú)形中構(gòu)建了一個(gè)比較完善的冷鏈系統(tǒng)，借用這一系統(tǒng)的連接，完全可以保證市民們每天都能喝上既新鮮又營(yíng)養(yǎng)的牛奶。“正如世界奶業(yè)聯(lián)合會(huì)主席吉姆先生在上海召開(kāi)的第27屆世界奶業(yè)大會(huì)會(huì)議期間所指出的，新鮮是中國(guó)奶業(yè)的未來(lái)。”王丁棉如是說(shuō)。
●新標(biāo)識(shí)有助于規(guī)范市場(chǎng)秩序
《通知》進(jìn)一步指出，加快完善液態(tài)奶標(biāo)識(shí)制度，有利于維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，讓消費(fèi)者明白消費(fèi)、健康消費(fèi)；有利于加快與國(guó)際奶業(yè)接軌的步伐，促進(jìn)液態(tài)奶市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的提高；有利于推進(jìn)原料奶的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，增加奶農(nóng)的養(yǎng)殖收益；有利于進(jìn)一步規(guī)范市場(chǎng)秩序，推進(jìn)奶業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。
從另一種意義上看，此次出臺(tái)的《通知》，也結(jié)束了長(zhǎng)達(dá)三年的有關(guān)“禁鮮令”的紛爭(zhēng)。“禁鮮令”源于2004年發(fā)布的《食品標(biāo)簽國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施指南》的規(guī)定：凡是加工食品就不存在“鮮”，凡是加熱過(guò)的食品，其標(biāo)簽上一律禁止使用“鮮”字。也就是說(shuō)，不論是常溫奶，還是巴氏殺菌奶，都不準(zhǔn)稱“鮮”。
據(jù)了解，農(nóng)業(yè)部和中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)一直反對(duì)“禁鮮令”，就在上月中旬召開(kāi)的中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)特別理事會(huì)議上，農(nóng)業(yè)部副部長(zhǎng)張寶文仍大聲呼吁：“要實(shí)現(xiàn)奶業(yè)的持續(xù)健康和諧發(fā)展，必須完善奶業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，嚴(yán)格執(zhí)行液態(tài)奶的標(biāo)識(shí)制度，也就是巴氏殺菌乳標(biāo)‘鮮’，超高溫滅菌奶標(biāo)‘純’，還原奶標(biāo)‘還’。要引導(dǎo)乳品消費(fèi)，開(kāi)拓奶業(yè)市場(chǎng)。大力宣傳和普及奶類營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，引導(dǎo)城鄉(xiāng)居民科學(xué)地消費(fèi)牛奶，培養(yǎng)國(guó)民乳品消費(fèi)習(xí)慣。”
在獲悉此《通知》后，中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事、廣州市奶協(xié)理事長(zhǎng)王丁棉對(duì)本報(bào)記者表示，我國(guó)奶業(yè)近十年來(lái)的確有超常規(guī)的高速發(fā)展，但由于一些乳品企業(yè)及奶農(nóng)急功近利和浮躁風(fēng)氣作怪，導(dǎo)致市場(chǎng)秩序混亂而使我國(guó)奶業(yè)偏離了正常的健康、良性方向和軌跡。自“禁鮮令”出臺(tái)以來(lái)，在全國(guó)引發(fā)了長(zhǎng)達(dá)三年之久的大爭(zhēng)論。中國(guó)奶業(yè)需要理性、健康有序和可持續(xù)的發(fā)展，《通知》實(shí)質(zhì)上為持續(xù)了三年之久的“禁鮮令”爭(zhēng)論最終劃上一個(gè)句號(hào)，這將促使我國(guó)奶業(yè)盡快回歸到正常的發(fā)展軌道上來(lái)。